Aceto balsamico

Fino al 2000 l’aceto balsamico tradizionale era un prodotto conosciuto solamente nelle zone limitrofe a quelle di produzione, a causa del costo elevatissimo e della produzione molto scarsa.
Nel 2000 l’aceto balsamico tradizionale di Modena e la DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Questi due prodotti, identici nelle caratteristiche, sono i veri aceti balsamici tradizionali, venduti obbligatoriamente in bottigliette da 100 ml.

Come si produce l’aceto balsamico

Mentre per l’aceto tradizionale la sostanza alcolica è il vino, per l’aceto balsamico è il mosto concentrato.
Per produrre l’aceto Balsamico Tradizionale si parte da uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle zone collinari delle province di Modena e Reggio Emilia. Le uve, che vengono raccolte sovramature, vengono pigiate, ed il mosto ottenuto viene posto in piccole caldaie dove viene riscaldato e fatto concentrare per molte ore, fino a ridurre della metà il suo volume. A questo punto inizia la lenta e laboriosa opera di maturazione del futuro aceto balsamico.

Aceto balsamico

Una buona acetaia è sempre costituita da una batteria di botti di dimensioni decrescenti. La botte madre è di rovere, da 60 litri, qui viene immesso il mosto cotto ogni anno, ed una parte dell’aceto viene travasato in una botte più piccola da circa 50 litri in legno di castagno, dalla quale a sua volta viene prelevato aceto per inserirlo in una botte di ciliegio da 40 litri, da qui in una botticella in frassino da 30 litri, ed, infine, viene rincalzata l’ultima botticella in gelso da 20 litri.
Da quest’ultima botte viene raccolta ogni anno una piccola quantità di aceto pronto per l’uso.

Il travaso e il rincalzo delle botticelle viene generalmente eseguito in inverno, quando tutte le attività microbiologiche sono rallentate.
Le batterie di botticelle sono collocate nei solai delle case dotati di finestre che consentono frequenti arieggiamenti e continui sbalzi di temperatura, sia tra le stagioni che tra il giorno e la notte.
Queste condizioni consentono all’aceto balsamico di affinare il proprio inimitabile bouquet che negli anni diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso.
Per produrre il semplice aceto balsamico (non tradizionale) si parte dal semplice mosto non concentrato che viene addizionato con una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni (che fornisce l’aroma ed il gusto tipici al prodotto) e fatto fermentare per breve tempo in modo tale da amalgamare le caratteristiche dei due aceti. È possibile l’aggiunta del caramello per correggere il colore.

Come si usa l’aceto balsamico

L’aceto balsamico tradizionale viene utilizzato prevalentemente a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella, dolci e frutta.
Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, come digestivo a fine pasto.
Il semplice aceto balsamico, invece, si usa come l’aceto di vino, per condire insalate e per cucinare.
Si tratta quindi di due prodotti diversi, il balsamico tradizionale è un prodotto di lusso, da usare una volta ogni tanto, quello balsamico semplice può essere usato tutti i giorni.