Dolce, amaro, fondente, al latte, bianco, il cioccolato è capace di suscitare autentiche passioni. Mangiarne anche solo un pezzetto dà un senso di benessere. Ecco come fare per sceglierlo, capirlo e gustarlo al meglio.

Quanto costa?

Il prezzo di una tavoletta di cioccolato è un indicatore abbastanza valido della sua qualità. Un prezzo basso è indice quasi sempre di una qualità mediocre. Non sempre, invece, a un prezzo elevato corrisponde un prodotto di qualità elevata.
Per giudicarla, bisogna affidarsi ai propri sensi.

Usate i vostri sensi

Il cioccolato deve essere lucido e di colore uniforme, senza patine bianche o grigiastre. Un bell’aspetto indica che il prodotto è fresco ed è stato lavorato correttamente. Al tatto, dovrà risultare morbido, non grasso o sabbioso.

Per capire se un cioccolato è di qualità è importante anche saperlo ascoltare: spezzandolo, deve produrre uno “snap” netto e secco, il cioccolato migliore si rompe lungo linee nette e precise.
Un cioccolato si giudica anche con il naso. Il fondente deve avere un profumo deciso di cacao con, alla fine, una vaga sensazione di vaniglia. Nel cioccolato al latte per prima cosa si sentirà la vaniglia, poi il profumo del latte e infine quello del cacao.
Il cioccolato bianco, infine, avrà un profumo delicatamente dolce di vaniglia e di latte.

Un buon cioccolato fondente deve sciogliersi rapidamente in bocca, non deve essere né troppo dolce, né troppo acido, ma vellutato. Quanto più tempo il suo sapore rimane in bocca, tanto più il cioccolato è buono.
Il cioccolato al latte si scioglierà rapidamente in bocca, sarà meno croccante del fondente e più pastoso. La sequenza delle sensazioni sarà: dolce, acido, amaro con gusto di latte e profumo di vaniglia.
Il cioccolato bianco, infine, deve essere croccante come quello al latte, sciogliersi rapidamente in bocca e sviluppare, in sequenza, sapore di burro di cacao, una sensazione acidula, il dolce dello zucchero e un gusto di latte; presente anche un intenso aroma di vaniglia.

Tipi di cioccolato

• Bianco: non contiene cacao, gli ingredienti sono burro di cacao (sostanza grassa ottenuta da semi di cacao) in percentuale minima del 20%, latte in polvere e grassi del latte;
• Al latte: è una miscela di pasta di cacao, zucchero, latte o derivati del latte. Per legge, deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao;
• Alle nocciole: può essere al latte o fondente, nell’impasto vengono aggiunte nocciole sgusciate in una percentuale compresa tra il 15 e il 40%;
• Fondente si divide in: fondente, deve contenere non meno del 43% di cacao; fondente extra, la percentuale di cacao sale al 45%; fondente surfin, il tenore minimo di cacao contenuto deve essere pari almeno al 50%; fondente extra-bitter, la percentuale di cacao minima è del 60%; fondente amarissimo, deve contenere almeno il 70% di cacao.

Conservatelo così

Il cioccolato va tenuto a una temperatura compresa fra i 12 e i 18°C. Non tollera il freddo e l’umido, non mettetelo in frigorifero, per evitare sia che assorba altri odori, sia che, in superficie, lo zucchero contenuto cristallizzi in una patina grigiastra.