I formaggi possono essere suddivisi in diverse categorie, secondo la consistenza, la temperatura di lavorazione della cagliata, il contenuto di grassi e la stagionatura.

Ci sono molti criteri per classificare i formaggi.

In base al contenuto di grasso si possono differenziare in:

• formaggi preparati con il latte intero, il cui contenuto di grasso è superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli D.O.C. e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione);
• formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca;
• formaggi magri, fatti con il latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

In base alla consistenza che è in correlazione con il contenuto dell’acqua, si distinguono in:

• formaggi a pasta molle con un contenuto d’acqua superiore al 45%;
• formaggi a pasta semidura, se il contenuto d’acqua è compreso tra il 40 e il 45%;
• formaggi a pasta dura, quando il quantitativo d’acqua è inferiore al 40%.

In base alla tecnologia e alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

• formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non viene riscaldata;
• formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C;
• formaggi a pasta cotta, ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48°C.

In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:

• formaggi freschi, quando non vengono stagionati e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione;
• formaggi stagionati a maturazione breve, quando la stagionatura non supera il mese;
• formaggi stagionati a maturazione media, quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;
• formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

Formaggi tipici italiani

1. Asiago
2. Bitto
3. Caciocavallo
4. Fontina
5. Gorgonzola
6. Grana Padano
7. Parmigiano-Reggiano
8. Pecorino
9. Primosale
10. Provolone Valpadana
11. Quartirolo Lombardo
12. Strachitunt o stracchino rotondo
13. Taleggio
14. Valtellina Casera
15. Toma Piemontese
16. Stracchino
17. Bros
18. Pecorino Sardo
19. Pecorino di Farindola
20. Piacentino ennese
21. Burrata
22. Montasio
23. Bagòss