I formaggi possono essere suddivisi in diverse categorie, secondo la consistenza, la temperatura di lavorazione della cagliata, il contenuto di grassi e la stagionatura.

Ci sono molti criteri per classificare i formaggi.

In base al contenuto di grasso si possono differenziare in:

  • formaggi preparati con il latte intero, il cui contenuto di grasso è superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli D.O.C. e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione);
  • formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca;
  • formaggi magri, fatti con il latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

In base alla consistenza che è in correlazione con il contenuto dell’acqua, si distinguono in:

  • formaggi a pasta molle con un contenuto d’acqua superiore al 45%;
  • formaggi a pasta semidura, se il contenuto d’acqua è compreso tra il 40 e il 45%;
  • formaggi a pasta dura, quando il quantitativo d’acqua è inferiore al 40%.

In base alla tecnologia e alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

  • formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non viene riscaldata;
  • formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C;
  • formaggi a pasta cotta, ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48°C.

In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:

  • formaggi freschi, quando non vengono stagionati e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione;
  • formaggi stagionati a maturazione breve, quando la stagionatura non supera il mese;
  • formaggi stagionati a maturazione media, quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;
  • formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

Formaggi tipici italiani

  1. Asiago
  2. Bitto
  3. Caciocavallo
  4. Fontina
  5. Gorgonzola
  6. Grana Padano
  7. Parmigiano-Reggiano
  8. Pecorino
  9. Primosale
  10. Provolone Valpadana
  11. Quartirolo Lombardo
  12. Strachitunt o stracchino rotondo
  13. Taleggio
  14. Valtellina Casera
  15. Toma Piemontese
  16. Stracchino
  17. Bros
  18. Pecorino Sardo
  19. Pecorino di Farindola
  20. Piacentino ennese
  21. Burrata
  22. Montasio
  23. Bagòss
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