Fino a pochi anni fa erano molto consumate le grappe aromatizzate, alle erbe o alla frutta; ora è più facile trovare accanto a un vino di qualità il corrispondente distillato e quindi prevale la tendenza alle grappe da monovitigno. Insomma, se la grappa anni fa era un prodotto un po’ grezzo e robusto che riscaldava le fredde sere d’inverno, si è prima ammorbidita con l’uso di aromi vegetali e poi si è raffinata fino a diventare una discreta amica nel discorrere conviviale.
La sua storia parte da lontano; la grappa è stata concepita nell’ambito degli studi della scuola Salernitana che, intorno all’anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l’impiego per svariate patologie umane; inoltre sono stati ritrovati documenti di commercio del distillato risalenti al 1400., ma le prime testimonianze dello studio sulla distillazione delle vinacce risalgono al 1600 e sono dovute ai Gesuiti.
Per secoli la sua produzione, si è concentrata nel nord est della penisola italiana; ancora oggi il Trentino, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia rappresentano per quantitativi e tradizione il meglio della produzione nazionale; anche se, in questi ultimi anni da ogni buon vino è quasi sempre nata una buona grappa, infatti si trovano buone grappe in quasi tutte le regioni a forte vocazione vitivinicola.
Ma che cos’è la grappa?
La materia prima è la vinaccia, ossia le bucce degli acini d’uva, i semi e, a volte, anche i graspi rimasti dalla lavorazione del vino. Più sono fresche, più si otterrà un prodotto pulito e ricco di profumi. Per fare questo occorre lavorarle subito oppure conservarle senza ossigeno.
Le vinacce possono essere distillate con due sistemi: il discontinuo, più artigianale, che si ripete più volte fino a esaurimento delle scorte utilizzando piccoli contenitori, soprattutto pentole di rame, poste direttamente sul fuoco per la cotta (la fase di riscaldamento delle vinacce e dell’estrazione degli aromi); oppure a bagnomaria, un sistema che permette di mantenere meglio gli aromi fruttati della vinaccia.
L’altro sistema, quello continuo, è in genere usato per produzioni su larga scala e utilizza un grande contenitore sempre in funzione.
Le grappe si possono ottenere da vitigni rossi, e il risultato è un prodotto più morbido, da vitigni bianchi oppure da un solo vitigno.
Tipi di grappa
- Grappa giovane: possiede solo gli aromi derivati dal vitigno e dalla fermentazione, selezionati con la distillazione;
- Grappa giovane aromatica: è come la precedente, ma ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico;
- Grappa affinata in legno: mantenuta in botti di legno, ma per in periodo di tempo più corto;
- Grappa affinata in legno aromatica: come la precedente, ma ricavata da vitigni aromatici;
- Grappa invecchiata: quando viene mantenuta in contenitori in legno per un periodo non inferiore a 12 mesi, se il tempo è di almeno 18 mesi viene chiamata “stravecchia” o “riserva”;
