Il termine marmellata indica, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata, prodotti a basa di agrumi: arancio, limone, mandarino, pompelmo, cedro, bergamotto.

Tutti gli altri frutti (che non siano agrumi) si distinguono in confettura, confettura extra a seconda del tipo di lavorazione e percentuale di frutta utilizzata.

Quindi la confettura indica un preparato a base di almeno il 35% di frutta (che non siano agrumi), al quale viene poi aggiunto zucchero ed altri additivi.

Il termine confettura extra si applica a prodotti contenenti almeno il 45% di frutta. I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al 35% si chiamano anch’essi marmellate. La materia prima deve essere esclusivamente polpa di frutta, senza aggiunta di sciroppi o dolcificanti (a parte lo zucchero).
La legge non consente di aggiungere alcun tipo di colorante o conservante; l’unico usato è la pectina, un enzima naturalmente presente nella frutta che aiuta e velocizza il processo di gelificazione.

La marmellata è un prodotto conservato, in genere, in vasetti di vetro sterilizzati. Fino al momento dell’apertura possono essere conservate a temperatura ambiente, una volta aperte vanno messe in frigorifero e consumate in un periodo non troppo lungo di tempo, variabile dalle due settimane a più di un mese a seconda del tipo di confettura.

La marmellata si conserva grazie alla elevata concentrazione di zucchero, che abbassa l’attività dell’acqua e alla acidità, in genere sufficientemente bassa da inibire la crescita dei batteri. Le muffe tollerano acidità e concentrazioni di zucchero basse, quindi possono svilupparsi una volta aperta la confezione. Per evitare la formazione di muffa, è bene non contaminare la marmellata con cucchiaini e coltelli sporchi, e consumare la marmellata aperta in tempi non troppo lunghi. Se si sviluppano muffe in superficie è bene gettare la marmellata.
Le marmellate apportano 200-260 calorie per 100 grammi, se invece sono dietetiche, circa 100-160 calorie.