L‘olio d’oliva è considerato il miglior olio alimentare per la sua genuinità : viene estratto con operazioni meccaniche che non influiscono sulla composizione chimica del prodotto.
Le olive dopo essere state lavate e mondate, vengono inviate in un frantoio a cilindri dove sono ridotte in una pasta, dalla quale si ricava il 60- 70% dell’olio totale (olio vergine).
La pasta viene infatti pressata sino a tre volte in modo da ottenere un liquido costituito da una fase acquosa e una fase oleosa: la prima (acqua di vegetazione) viene separata per decantazione o centrifugazione dell’olio, che è reso chiaro per filtrazione.
La pasta rimanente viene poi pressata con presse molto più potenti per ricavare ancora olio. I residui dell’ultima spremitura costituiscono le sanse, dalle quali si può ricavare altro olio, detto appunto olio di sansa.
L’olio può essere sottoposto a diverse operazioni di affinamento (riposo in appositi recipienti) che sono regolamentate dalla legge e che conducono a ben otto definizioni di olio d’oliva.
I nutrizionisti considerano l’extravergine d’oliva un alimento necessario in tutte le diete, in quanto aiuta la digestione ed è ben assorbito dall’organismo a qualsiasi età , dai bambini, grazie all’apporto di acido linoleico presente anche nel latte materno, agli sportivi, perché è fonte di energia subito digeribile, e agli anziani, in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa.
L’olio d’oliva è costituito da acidi grassi monoinsaturi, acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e betacarotene: tutti antiossidanti importanti per la nostra salute e, in particolare, per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’arteriosclerosi.
In tutte le regioni italiane, ad eccezione del Piemonte e della Valle d’Aosta, si coltivano ulivi e si produce quindi olio. I tipi di olio di oliva più diffusi sono quelli ligure, toscano, pugliese e umbro.
In generale il pugliese e un po’ tutti gli oli del sud sono più dolci e dal gusto leggero, mentre quello toscano e umbro sono di gusto più intenso e deciso.
L’olio ligure e quello del Garda si assomigliano in profumo e leggerezza, ma quello del Garda ha note più dolci.
