Fin dai tempi più remoti il pane fu l’alimento più comune e tradizionale di tutte le popolazioni del Mediterraneo e di quasi tutta l’Europa; si diffuse poi negli altri continenti, fatta eccezione dell’Asia Orientale. Alimenti molto simili al nostra pane esistevano già in quasi tutte le civiltà indigene dei cinque continenti. 
Non si sa con assoluta certezza quando sia nata l’usanza di aggiungere lievito alla pasta del pane, per renderla più soffice, gonfia, abbondante e digeribile, ma certamente, essa ha origini antichissime, così come l’uso della farina di frumento, preferita in genere alle altre (segale, avena, orzo, ecc..) che non si prestano molto bene alla panificazione; ad esempio, il pane ottenuto con farina d’orzo o di mais è meno compatto di quello tradizionale, mentre il pane scuro che risulta dalla cottura della segale, è molto nutriente e diffuso nella zona alpina, non è però altrettanto gradito a tutti.
Preparazione
Il procedimento abituale consiste in tre fasi: impastatura, lievitazione e cottura.
- Con l’impastatura si mescolano da trenta a cinquanta parti d’acqua per cento parti di farina e una parte di lievito di birra; se quest’ultimo manca, il pane si dice azimo e risulta simile a una sorta di galletta o biscotto, cibo rituale degli Ebrei, ma comune anche presso altre popolazioni. A questi ingredienti base si possono aggiungere altre, come olio, burro, latte, aromi, ecc.. . Il lievito può essere sostituito con un pezzetto di pasta di pane già precedentemente lievitata. Dall’impasto si ricavano tante porzioni, che lavorate a mano o a macchina nella forma voluta, vengono sottoposte a lievitazione.
- La lievitazione avviene alla temperatura di 30-35°C e consiste nella fermentazione degli zuccheri, naturalmente contenuti nel composto, con sviluppo di biossido di carbonio che fa gonfiare la pasta.
- La cottura avviene nel forno a una temperatura che si aggira sui 180-250°C e conferisce al pane la consistenza e il sapore definitivi. Durante la cottura il biossido di carbonio sfugge alla pasta lasciandola porosa e parte dell’acqua evapora conferendole consistenza; il glutine in parte viene idrolizzato e in parte coagula, i granuli di amido spaccandosi, formano una salda d’amido, mentre alla superficie la destrina (un carboidrato) e gli zuccheri caramellizzano in parte, conferendo alla crosta il colore dorato.
Dopo essere stato cotto, deve essere messo a raffreddare in un luogo asciutto, per far sì che l’umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che dovrà rimanere fragrante.
Per conservarlo bisogna tenerlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno o in un contenitore chiuso. Può essere anche congelato,avvolgendolo in fogli di alluminio, però deve essere consumato entro i tre mesi.
