Come riconoscere il pesce fresco

Il pesce fresco deve avere un odore tenue e salmastro, non puzza ma profuma di mare.
Prima di comprarlo osservate bene gli occhi, che devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente e lucida; non comprate mai i pesci privi di occhi o testa. Il pesce fresco, inoltre, deve avere le branchie di colore rosso o rosaceo e devono essere umide; le scaglie devono essere brillanti ed aderire al corpo. Il pesce se è fresco, ha una carne soda ed elastica, per verificarlo provate a premere sul pesce con un dito, se levandolo rimane l’impronta significa che non è fresco. Il corpo inoltre deve essere rigido e se messo in acqua non deve affondare.
Per i molluschi cefalopodi come le seppie, gli occhi devono essere brillanti e neri e il corpo umido, l’odore non deve essere acidulo. Per i molluschi con la conchiglia, che devono essere comprati vivi, bisogna prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla conchiglia, e quest’ultima deve essere lucida, chiusa e pesante.

Come conservare il pesce fresco

Una volta acquistato deve essere eviscerato, ben lavato in acqua fredda, poi lo si deve conservare subito in frigo, riponendolo in piatto e coperto con della pellicola per uso alimentare.
Se si vuole conservare il pesce più a lungo, lo si può congelare, ma solo se freschissimo; una volta eviscerato, eliminate le pinne e le parti sporgenti e lavatelo con acqua fredda.
Per il confezionamento si deve scegliere un involucro impermeabile all’aria, all’umidità e all’odoro, è importante che il sacchetto sia chiuso bene, cercando di eliminare l’aria dalla confezione.
Il tempo di conservazione del pesce varia a seconda del contenuto di grassi.
Un pesce grasso, come lo sgombro, il tonno e il salmone, si conserva per circa tre mesi; uno magro, come il merluzzo o la sogliola per circa 6 mesi.

Come eviscerare

Con le forbici tagliare prima le pinne, per togliere correttamente la pinna dorsale si fanno delle incisioni sui due lati, mettendo a nudo le piccole “spine” interne che liberate dalla polpa si tolgono assieme alla dorsale. Si sventra il pesce cercando di non fare un taglio troppo grande nel ventre, partendo sempre dall’apertura anale, quel forellino che si trova nel sottopancia del pesce. Si tolgono tutte le interiora, sciacquate l’interno sotto l’acqua per eliminare residui ed asciugate il pesce con un foglio di carta da cucina.

Come togliere la pelle

Incidere leggermente la pelle all’altezza dell’attaccatura della coda, e tirare il lembo della pelle verso la testa. All’altezza della bocca il pesce va capovolto e, quindi, si ripete l’operazione dal lato opposto.

Come squamare

Con un coltellino o con l’apposito squamatore, raschiare le squame, muovendo il coltello dalla coda verso la testa. Vi consigliamo di immergere il pesce nell’acqua per evitare di sporcarvi con le squame che schizzano via.

Come spinare

Per spinare il pesce e ricavarne dei filetti va tenuto conto del volume fisico del pesce. Se il pesce è piatto (es. sogliola, sgombro), la pelle va incisa in prossimità della coda, poi afferrata per un lembo in modo da toglierla a strappo, con decisione verso la testa. Si pratica poi un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati, e si separa la carne dalla lisca. Se invece, il pesce è tondeggiante (es. merluzzo, spigola), il taglio va prolungato dall’addome alla coda, per poi sollevare con il coltello le spine piccole e, quindi separare con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, ottenendo così i filetti desiderati.

Come marinare

Lasciare a mollo il pesce in una marinata di succo di limone, erbette odorose e pepe. La polpa rimane più compatta e l’odore di pesce si attenua.

Come salare

Il pesce deve essere salato immediatamente prima di cuocerlo, mai prima.

Come infarinare

Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato all’ultimo momento, ovvero quando il condimento in cui deve essere fatto dorare è già ben caldo.