La polenta è un antico modo di cucinare le farine di cereali ed è tuttora molto diffusa nelle regioni del Nord e del Centro Italia.

Un tempo, preparare la polenta era un mestiere da uomini perché ci volevano almeno un paio di braccia robuste per rigirarla nel paiolo.
Oggigiorno, il metodo di cottura della polenta può variare in base al risultato che si vuole ottenere, al tempo a disposizione e all’abilità.

Per ogni litro d’acqua dovete calcolare 2 cucchiai di sale e circa 300 gr di farina per polenta soda, diminuendo la dosa fino a 200 gr per una polenta molto morbida.

Non avendo a disposizione un caminetto e un paiolo di rame, basta una pentola capiente con i bordi alti, una frusta per evitare di formare grumi e una pala di legno.

Le varietà di mais dalle quali si ricava la farina per la polenta sono tante e producono farine delle diverse sfumature di sapore: bianche e sottili si possono mangiare col cucchiaio e si abbinano anche al pesce; macinate grosse; saporite e gialle oppure taragne; con il grano saraceno.
La farina di mais Marano è considerata la migliore; le pannocchie sono più piccole di quelle tradizionali e i chicchi rossi rubino, tondi, serrati e lucidi, danno una farina vitrea, ricca di proteine.

La farina di mais Biancoperla è tra le varietà più pregiate di mais bianco, l’ideale per una polenta delicata e dal profumo meno deciso rispetto a quella gialla.
La farina per polenta bergamasca può essere di un paio di qualità, lo Scaiolo dell’Isola e la Lucia, entrambe molto saporite. Ha un sapore molto intenso anche la farina per polenta tradizionale di Langa.

Il grano saraceno è il cereale della tradizione gastronomica valtellinese. Dà una farina scura che si utilizza da sola o miscelata a quella gialla di mais.
Infine, una curiosità: la crosticina che rimane attaccata alla pentola, dopo l’ultima fiammata di cottura, è meglio di una patatina fritta, semplice e deliziosa annegata in un bicchiere di latte freddo.

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