Le prime salse erano “in bianco” a base di formaggio, questo condimento veniva utilizzato sia nei banchetti dei nobili e ricchi signori che nelle semplici cene dei contadini.

Con l’arrivo delle spezie dall’Oriente, in particolare: zenzero, cannella e zafferano gli ingredienti cambiarono radicalmente ma queste spezie “particolari” all’inizio potevano permettersele solo i ricchi, ma in seguito vennero usate anche nelle settecentesche locande italiane.

Nel Rinascimento insieme alle salse speziate e dolci si affermarono i sughi a base di carne e verdure, mentre i condimenti a base di pesce facevano parte solo della cultura alimentare delle isole.
Le salse “in bianco” durarono per decenni, dall’anno Mille fino al 1830.

Con l’arrivo del pomodoro la pasta assume colori e sapori diversi. Anche la cottura della pasta diventa più breve e non è più considerata come complemento a piatti di carne ma il piatto principale della tavola italiana.

I condimenti per pasta diventano svariati: sughi a base di carne come il famoso ragù alla bolognese, oppure condimenti di pesce (sarde, acciughe) tipici della Sicilia o salse molto più semplici come quelle all’arrabbiata tipica del Lazio e principalmente della capitale Roma.

I condimenti per la pasta diventano sempre più delicati e le ricette tradizionali vengono ritoccate e alleggerite.

Si creano anche abbinamenti, come i frutti di mare con i funghi, i fiori di zucca con i gamberi, il tonno con il pomodoro e le melanzane e così via…
Diciamo che ogni alimento è diventato sugo, salsa e condimento in tantissime ricette di pasta italiana.