Il vino è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva.

Il vino è un liquido idroalcolico contenente acidi organici; glicerina; zuccheri; composti volatili come l’acetato di etile e l’acetaldeide; sali inorganici; composti fenolici, tannino e coloranti.
In base al colore i vini si distinguono in bianchi, rossi e rosati, ma sono possibili tutte le sfumature.
Si distinguono vini da pasto, da taglio e di lusso o speciali.

I vini da pasto si dividono a loro volta in comuni, fini (es. Aglianico, Barbera, Chianti, Albana, Trebbiano) e superiori, prodotti con tecniche accurate e invecchiati per un numero variabile di anni (es. Barbaresco, Barolo, Cirò, Gattinara, Sassella).Gli stessi vini fini, invecchiati, diventano superiori.

I vini da taglio, di alta gradazione alcolica, ricchi di estratto e di colore,sono prodotti nelle regioni meridionali e specialmente in Puglia, Sicilia e Calabria.

I vini speciali o di lusso, molto alcolici, spesso profumati e aromatici, liquorosi o secchi, sono usati da dessert (es. Aleatico, Brachetto, Recioto, Malvasia). Vini speciali sono anche quelli aromatizzati, come il Vermouth, e quelli conciati, come il Marsala. Un gruppo particolari di vini speciali è costituito dagli spumanti, naturali o artificiali, di norma bianchi e secchi come lo Champagne o piuttosto dolci come il Moscato spumante e il Prosecco.

Vinificazione

La vinificazione si articola in tre fasi: l’ammostatura, la fermentazione, la conservazione e invecchiamento del vino.

Lo scopo dell’ammostatura è di facilitare o diminuire, o anche evitare gli scambi fra le parti solide (raspi, bucce, vinaccioli) e il succo d’uva. Alla pigiatura, che può essere accompagnata o seguita dalla diraspatura, seguono la sgrondatura, con la quale si ottiene il mosto fiore, e la torchiatura.
Il mosto, prima della fermentazione, può essere arricchito con l’aggiunta di acido tartarico o, in alcuni paesi, con l’aggiunta di zuccheri, può essere tagliato e sottoposto a gessatura.

La fermentazione consiste nella trasformazione totale o parziale dello zucchero in alcol etilico e biossido di carbonio, ad opera dei lieviti normalmente presenti sull’uva. Inizialmente ha un andamento irregolare, distinto da un lieve sviluppo di biossido di carbonio e da un progressivo aumento della temperatura del mosto, per diventare poco dopo molto intensa a causa dell’attiva moltiplicazione dei lieviti. Quando la fermentazione avviene in presenza delle vinacce, si parla di vinificazione in rosso o con macerazione, tipica dei vini rossi; per i vini bianchi si attua invece la vinificazione in bianco, facendo fermentare il mosto in assenza di graspi e bucce. Avvenuta la fermentazione, che dura circa una settimana, il vino fiore viene separato (svinatura) dalle vinacce, che passano alla torchiatura per dare il vino torchiato, e miscelato,subisce nelle botti la fermentazione lenta. Terminata la fermentazione, il vino è travasato una o più volte, per eliminare i depositi, e può quindi essere sottoposto a diversi trattamenti: colmatura dei recipienti per evitare le ossidazioni, taglio, chiarificazione, e filtrazione. Quindi dopo un periodo di invecchiamento, la cui durata dipende dal tipo di vino e dalla sua composizione, si procede all’imbottigliamento.

Particolari accorgimenti sono necessari per produrre vini speciali, come i vini dolci, in cui si deve bloccare la fermentazione per evitare che tutto lo zucchero si trasformi in alcol, e i vini spumanti , ricchi di biossido di carbonio, che si forma spontaneamente facendo riprendere la fermentazione nella bottiglia o che può essere aggiunto artificialmente.

Per il suo contenuto in alcol, il consumo elevato di vino, come di altre bevande alcoliche, provoca effetti tossici, in particolare per il fegato. L’alcol etilico è inoltre cancerogeno per diversi organi ed è tossico per gli embrioni, motivo per il quale il consumo di vino è sconsigliato alle donne in gravidanza.