Lo zucchero è arrivato sulla nostra tavola da non molti secoli, infatti gli antichi Romani non lo conoscevano e addolcivano i loro cibi con il miele. I primi a scoprire la canna da zucchero furono gli Arabi che lo piantarono sulle rive del Mediterraneo. La coltivazione di questo alimento si diffuse, non solo in Egitto ma anche in Spagna e in Europa. Poi col passare dei secoli non si piantò più la canna da zucchero,oggi infatti,ci viene importata dai paesi tropicali dell’Africa, Asia, America e isole del Pacifico. Intanto in Europa e in America settentrionale subentrava un’altra coltura: quella della barbabietola. Oltre a questi due tipi di zucchero conosciuti, esiste anche quello di acero, molto diffuso nei paesi freddi, come in Canada.

Produzioni

La barbabietola è una pianta saccarifera, dalla quale si estrae il saccarosio. E’ coltivata tipicamente nei climi temperati. In Europa la coltura è in Francia, Germania, Polonia, Italia. Paesi extraeuropei produttori sono Cina e Usa. In Italia le regioni dove è maggiormente estesa la coltura sono: Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Marche.

Dal seme, alla barbabietola ,allo zucchero

La semina viene effettuata tra febbraio e marzo e la raccolta avviene in agosto e settembre. Dalla semina alla raccolta intercorrono 6 mesi dove la radice s’ingrossa e va in profondità, invece in superficie si vedrà una pianta verde con delle foglie grandi. Le foglie spuntano a mazzi nel mese di maggio. Con il sole dell?estate, lo zucchero si accumula nella radice che cresce sotto terra. Quando è il tempo della raccolta , le foglie vengono tagliate a macchina, mentre altre macchine raccolgono i tuberi. Le barbabietole vengono ammucchiate sul bordo dei campi, da dove vengono caricate e trasportate allo zuccherificio.

Allo zuccherificio le barbabietole vengono pesate e lavate, prima di essere tagliate a fette, dette “fettucce”. Comincia, quindi la fase della “diffusione”, durante la quale si estrae lo zucchero contenuto nelle fettucce, facendole entrare in un cilindro in cui circola acqua calda nel senso inverso rispetto all?entrata delle fettucce. L?acqua si arricchisce così, poco alla volta, dello zucchero delle fettucce, prendendo il nome di “sugo greggio” che viene poi depurato e filtrato, diventando un sugo chiaro, detto “leggero”. Questo viene poi inviato ad una serie di evaporatori per eliminare l?acqua, il sugo denso ottenuto viene poi fatto concentrare in bolle di cottura, trasformandosi in tanti piccoli cristalli avvolti in uno sciroppo colorato per le impurità residue. In seguito viene fatto raffreddare e poi inviato alle centrifughe, per separare lo zucchero cristallizzato dallo sciroppo. Lo zucchero così ottenuto è sottoposto ad un processo di essiccazione per abbassarne il tenore di umidità, poi raffreddato perché sia idoneo alla conservazione e si ottiene lo zucchero, pronto per essere consumato.

La canna da zucchero è una pianta tropicale che ha bisogno di un clima umido e caldo. E’ coltivata in America centrale e meridionale ed in Asia. E’ una pianta simile alla canna comune. Lo zucchero si accumula nella polpa bianca che riempie il fusto. Si moltiplica per talee, cioè si prendono dei pezzi di canna, le talee, e vengono messi in terra dove mettono le radici e spunta un germoglio. Le foglie sono molto lunghe, lineari. Il fusto principale è un rizoma sotterraneo dal quale partono più fusti aerei, cilindrici, nodosi e flessibili, alti fino a 3 o 6 metri, con diametro di 2 o 7 cm. Dopo 18 mesi il fusto viene tagliato, ricresce e viene tagliato l’anno successivo. Alla fine bisognerà piantare delle nuove talee.

La raccolta e il processo di lavorazione della canna da zucchero

Quando le canne misurano 4 o 5 metri d’altezza vengono tagliate. La coltivazione della canna da zucchero richiede molta manodopera: la canna viene raccolta tagliandola con il machete. Appena tagliate, le canne devono essere raccolte e portate allo zuccherificio; se non vengono lavorate immediatamente diminuisce il loro contenuto di zucchero.
Le canne vengono schiacciate dalle macine per far uscire il succo, un succo scuro, pieno di impurità che viene raccolto in vasche: le vasche vengono riscaldate perché l’acqua evapori e il succo si trasforma in sciroppo o melassa, che viene gradualmente raffinato. A questo punto i cristalli di zucchero si formano da soli, così come si formano i cristalli di sale in una pozza d?acqua marina che si asciuga sole.

Alimentazione e utilizzo

La canna da zucchero può servire da alimento immediato, spremendo fortemente la canna ed estraendone il succo. Il succo verrà bevuto fresco o utilizzato come dolcificante. Dalla torchiatura della canna rimangono dei residui legnosi che vengono utilizzati per produrre carta e combustibile. Dalla canna si produce anche il rum. Inoltre il succo della canna da zucchero e il decotto della polpa possiedono proprietà benefiche per l?apparato respiratorio, tonificanti e rinfrescanti. Consigliato per chi soffre di catarro bronchiale, di bronchite cronica e di asma.

Tipi di zucchero

Zucchero greggio: prima di essere messo in commercio, subisce un trattamento alcalino con latte di calcio e successivamente con calce viva, quindi viene a contatto con acido carbonico e anidride solforosa, viene cotto più volte, raffreddato, cristallizzato, centrifugato; a questo punto, lo zucchero ha perso gran parte dei minerali e dei preziosi componenti che aveva in origine. Lo zucchero così ottenuto si chiama ‘zucchero greggio’ ed ha un colore bruno.
Zucchero raffinato bianco: è lo zucchero ‘da tavola’, quello semolato, e si ottiene lavorando ulteriormente lo zucchero greggio. Viene trattato ulteriormente con carbone animale, con acido solforoso e con un’opportuna sostanza (il blu indantrene, una sostanza colorante del catrame, e il blu oltremare) che ne stabilizza il bel colore bianco.
Zucchero integrale di canna: consigliamo caldamente il consumo di questo tipo di zucchero, dal caratteristico colore scuro e dal sapore particolare: è un prodotto ottenuto da lavorazione artigianale, e mantiene inalterati gran parte dei sali minerali e dei componenti originali della canna da zucchero (potassio, calcio, fosforo, magnesio, sostanze proteiche, vitamine).

Lo zucchero bianco, cosi’ come viene attualmente prodotto, e’ una sostanza innaturale e dalle caratteristiche tossiche.
Lo zucchero bianco si può sostituire con quello vergine integrale di canna o con miele, sempre vergine integrale. Lo zucchero diventa pericoloso quando se ne assume molto, pertanto si dovrebbe cercare innanzitutto di ridurne il consumo.

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