Bistecche di manzo

Un tempo di carne di manzo se ne trovava in commercio solo di scadente, molto grassa, a prezzo modesto, ed era la sola che gli strati più poveri della popolazione potevano permettersi. Col passare del tempo, grazie agli allevamenti più razionali, scientifici e progrediti, la qualità della carne è nettamente migliorata, fino ad arrivare oggi con le norme di tracciabilità di filiera. Insomma, ci nutriamo di più mangiando meglio (o almeno dovremmo).

Le bistecche di manzo sono caratterizzate da un bordo di grasso che non va tolto, perché conferisce alla carne arrostita la giusta morbidezza, anche se fareste meglio a non mangiarlo se troppo bruciacchiato. Una buona bistecca di suoce più o meno come il filetto e le costate, arrosto o alla griglia e lasciarla leggermente cruda all’interno. Un piccolo accorgimento per mantenerle tenere e succose è quello di scottare le bistecche in una padella rovente per due secondi per lato. Dopo questa operazione la si puù cuocere adagiandola nel grasso bollente, dopo averla pepata e salandola solo a cottura completa.

Non bisogna mai battere la carne di manzo con il pestacarne ma solo pressarle leggermente con il lato piatto della lama di un coltello largo; è consigliabile lasciarle marinare per alcune ore nell’olio prima di arrostirle se si vuole essere certi della loro tenerezza, inoltre se le cuocete alla griglia, la cosa è indispensabile. Di solito nei ristoranti si servono di solito con anelli di cipolla fritta o una rotella di burro messi al momento dei servire. Di seguito un elenco da prendere come esempio nel cucinare la carne di manzo:

  1. le costate di manzo sono ottime arrosto o brasate
  2. la coda di bue, è ottima in umido e nei bolliti misti (rinforza il sapore)
  3. ossibuchi, cioè la parte muscolare disossata può essere usata come carne da brodo o, tagliata a fette con l’osso, in umido
  4. con il filetto delicato invece si preparano bistecche tenere e arrosti raffinati
  5. il petto senza osso e la parte migliore per cucinare un buon lesso
  6. il roast-beef va cotto intero all’inglese o affettato

Lascia un commento