Come comportarsi con i funghi

In questo periodo più che mai è meglo osservare alcuni accorgimenti, come nella raccolta dei funghi, per evitare l’insorgenza di intossicazioni alimentari.

Districarsi nel mondo dei funghi non è facile, le specie sono più di 40000 e l’impresa risulta veramente ardua. Il problema maggiore fin dall’antichità è stato quello del rischio di avvelenamento. Non è detto che anche quelli commestibili non siano soggetti a questa eventualità: i funghi infatti sono alimenti molto fragili e facilmente contaminati da microrganismi, o essere inquinati da pesticidi che causano disturbi digestivi. L’attenzione va rivolta quindi anche all’acquisto di quelli di uso comune.

Questo succede perché tutti i tipi di funghi contengono delle sostanze che variano a seconda dell’ambiente, delle condizioni climatiche, il periodo di crescita, e la raccolta. Quando si scelgono i funghi è buona norma scartare quelli vecchi e scegliere quelli di maturazione giovane. Per sapere se un fungo è commestibile o meno bisogna sapere esattamente il genere di appartenenza e consultare sempre un libro che ne descriva in dettaglio le caratteristiche, anche se non è facile distinguere un fungo reale da uno visto in una bella illustrazione a colori; questa infatti, è una delle cause che generano avvelenamenti. La stessa specie inoltre, può presentare diverse caratteristiche a secondo del luogo di raccolta.

Da evitare assolutamente le credenze popolari, tipo la moneta, il cucchiaio d’argento, lo spicchio d’aglio e quant’altro, perché sono pericolose e a volte fatali nel riconoscimento.

Anche gi animali presentano diversità con il nostro grado di sopportazione della tossicità. Gatti, cani e lumache possono ingerire qualità di funghi a noi letali. Si stima che le morti da avvelenamento di funghi si presentino al 90% in Europa rispetto al resto del mondo, e tutte riferite ad una particolare specie di fungo: la Amanita phalloides.

Attenzione alla conservazione: molto frequenti i casi di intossicazione per funghi troppo vecchi, posti in sacchetti di plastica, conservati per troppo tempo e mal puliti. Senza contare quelli sott’olio di produzione familiare, che spesso e volentieri generano casi di botulismo. Anche quelli congelati meritano una attenta analisi. Anche i funghi più apprezzati come il Chiodino, non sono immuni da tossicità, che si decompone solo dopo una cottura per 20-30 minuti ad almeno 80°C.

Tra le numerose caratteristiche, è presente anche quella di concentrare in particolar modo la radioattività: pensate che negli anni di Cernobyl, molti funghi raccolti nelle zone alpine, a causa della nube tossica, hanno presentato per anni livelli di radioattività allarmanti. Inutile sapere se tali funghi sono arrivati fino alle nostre tavole…

Specie in questo periodo di mutazioni climatiche, meglio non abbassare la guardia, in quanto i funghi rispetto ad altri vegetali, presentano caratteristiche genetiche capaci di mutare molto velocemente.

Ciò non toglie comunque al fungo quella capacità di attrarlo sulle nostre tavole, per il suo gradevole sapore. L’importante è il buon senso.

Torneremo sull’argomento, per approfondire.