Conosciamo i Peperoni

Peperoni, peperoncini e paprica, fanno pensare all’Ungheria, il Paese dove se ne cosuma la maggior quantità, ma ciò non significa che i vari tipi di frutti siano originari dei Balcani…

Furono i turchi infatti, famosi per la cucina piccante, a portare l’uso dei peperoni e della paprica in Ungheria. La qualità più piccante, il Chili, che essicata in polvere prende il nome di Pepe di Caienna, proviene dall’India, mentre le altre varietà sono state poi scoperte in Sudamerica da Cristoforo Colombo e successivi navigatori (non del Web…).

Le qualità

I peperoni si dividono in due qualità: quelli dolci usati come verdure e, quelli piccoli di forma stretta piccantissimi e che possono essere consumati crudi, sott’olio, sott’aceto o in polvere come spezia. I peperoni da contorno hanno una forma generalmente come una mela cotogna, divisi in tre o quattro scanalature bombate e con punte mozzate. Quelli verdi, possono essere importati tutto l’anno dall’Etiopia, dal Kenya, da Israele e dalla California: tutti gli altri si dovrebbero raccogliere ad agosto e ottobre in Italia e negli altri Paesi europei (clima permettendo). Ungheria e Turchia comprese.
Ne esiste un’altra qualità chiamata Peperone-Pomodoro (verde acerbo e rosso quando è maturo), della quale si prepara una salsa del tutto simile alla conserva di pomodoro, ma dal sapore diverso e leggermente piccante.

Sotto il nome di Paprica invece, in alcune lingue straniere di comprendono tutte le varietà dei peperoni freschi, sia conservati, sia essiccati; da noi invece s’intende solo la polvere rossa estratta dalla polpa dei peperoncini piccanti, essiccata e macinata. Di paprica se ne distinguono due qualità: quella dolce e più delicata e quella scura e piccante ottenuta con l’aggiunta della macinazione dei semi. A seconda della quantità di semi si ottiene la semidolce e la ultrapiccante.

Pregi, usi e conservazione

Contrariamente a quanto si pensa, la paprica non è dannosa per la salute, come il pepe ed altre spezie, ma contiene un’alta fonte di vitamina C, anche se con la conservazione di oltre un anno, buona parte viene perduta. Più resistente invece la vitamina P, di cui la paprica è ricca e che stimola la circolazione del sangue. Oltre a contenere un alcaloide eccitante simile alla caffeina. Per mantenere inalterate le sue qualità, la paprica va conservata in vasi di vetro scuro e in un luogo asciutto.

In cucina la paprica dolce può essere usata a cucchiai come la farina, che in parte sostituisce il suo potere addensante; al momento di stemperarla però, non va mai usato liquido bollente, altrimenti diventa amara. La paprica piccante invece si usa a secco, in piccole dosi e a cottura ultimata.