Glossario
Abbacchio
Voce dialettale, usata soprattutto nel Lazio, e in qualche località della Toscana, per indicare l’agnello di latte.
Affogare
Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°).
Affumicare
Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo
Aglio
Pianta aromatica il cui uso risale a oltre 7 secoli fa. Ha un odore molto forte, che viene attenuato dalla cottura. Si usa molto nelle zuppe, negli arrosti e in qualche umido.
Alloro
Pianta aormatica, con foglie di colore verde scuro, particolarmente profumate. Trova impiego nella cottura del pesce e in alcune preparazioni a base di carne e di sughi
Allungare
Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola
Amalgamare
Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo
Ammollare
Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per ammorbidirla
Appassire
Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che prendano colore
Arista
Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. Si cucina di preferenza intera
Aromi
Erbe, fiori, semi e scorze profumati che servono per insaporire i cibi
(B)
Bacon
Pancetta di maiale affumicata di qualità scelta e piuttosto magra, usata di preferenza per friggere le uova per la prima colazione secondo l’usanza anglosassone
Bagnare
Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante la sua preparazione
Bagnomaria
Sistema di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura di cibi molto delicati
Basilico
Pianta aromatica che si può coltivare anche sul balcone, in un comune vaso di fiori. Particolarmente usato nella cucina ligure, dà un profumo delizioso a molti cibi e in particolare a sughi e salse
Bignè
Dolcetto di pasta lievitata, gonfio e vuoto all’interno (per cui farcito sempre con crema e panna)
Brasare
Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con poco liquido
Letteralmente “sbriciolato”. Termine usato indifferentemente al posto dell’aggettivo italiano, per indicare la pasta frolla: “pasta brisé
Letteralmente “che scotta, bollente”. Si usa soltanto riferito al vino cotto con spezie: “vin brulé”
Brut
Aggettivo usato per il vino e lo chamoagne per definirli secchi e asciutti
(C)
Cannella
Si presenta in polvere e sotto forma di cilindretti lunghi una ventina di centimetri e di colore marrone chiaro. Ha proprietà stimolanti e digestive e trova impiego nei dolci e in preparazioni a base di carne
Caramello
Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse e gelatine
Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta alluminio o pergamena e messi in forno a temperatura media
Caviale
uova di storione salate e marinate
I funghi prataioli
Chantilly
Crema dolce o maionese rese più soffici con l’aggiunta di panna
Chiodi di garofano
Sono particolarmente usati in cucina, insieme con altre spezie, oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un profumo molto acuti
Unione di vari liquori e ghiaccio
Colla di pesce
Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati
Fritta sottilissima fatta con uova, farina e latte
Crescione
Erba perenne della stessa famiglia della ruchetta con foglie ovali di sapore acre, ricca di vitamina C. E’ ottima mescolata nelle insalate verdi, per renderle più piccanti
Crespella
Italianizzazione del termine francese “crèpe“. Si usa per indicare le stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina
Fette di pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell’olio e nel burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi e le zuppe
Curry
Polvere aromatica a base di spezie
(D)
Decantare
Lasciare riposare un liquido, derivato da una cottura, prima di passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino
Dente (cuocere al)
Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto l’acqua fredda per evitare che una cottura troppo prolungata li renda troppo teneri
Dorare
Spennellare con il bianco o il tuorlo dell’uovo la superficie di una pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per farla diventare lucida e di un bel colore d’oro. Rosolare a temperatura moderata carbe, pesce o verdure per far loro prendere un colore biondo-oro
Drink
Bibita anche alcoolica
(E)
Emulsionare
Sbattere fra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono l’uno nell’altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, rimanendo in sospensione, assumono l’apparenza di una sostanza unica, più o meno densa
Erba cipollina
Erba perenne dalle foglie tubolari sottilissime e lunghe di colore verde scuro e sapore affine, ma più delicato, a quello della cipolla. Si usa, oltre che per condire, per guarnire i piatti (allo stesso modo del prezzemolo)
Essenze
Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si ricavano invece dalle scorze
Estratto
Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere secchi i sciropposi
(F)
Farcire
Mettere un ripieno all’interno di un volatile o di un ortaggio tramite un taglio netto. Finita la procedura si deve ricucire l’apertura
Fecola
Farina di riso o di patate
Fesa
Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta a ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti
Fricassea
Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello, etc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta succo di limone
Frullare
Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi, uova, frutta etc…
(G)
Ginepro
Pianta con bacche nero-azzurre che maturano tra ottobre e novembre. La polpa di queste bacche (che vanno utilizzate sempre fresche) ha sapore aromatico e si armonizza i nparticolare con la selvaggina
Glassare
Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi in superficie una crosta liscia detta appunto “glassa”
Gratinare
Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce) coperta di una salsa o di burro etc…
Griglia (carne alla)
Piastra ograticola incandescente che arrostisce per contatto ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di grassi
Grill
Usato al posto di graticola e griglia soprattutto per indicare quello automatico inserito nei forni elettrici o a gas
(I)
Imbiondire
Far rolosare nel grasso (olio, burro etc..) cipolle o altre verdure tritate, facendole colorire leggermente
Imburrare
Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere
Impanare
Passare una vivanda bagnata nell’uovo sbattuto, nel pan grattato
(L)
Lasagna
Formato di pasta fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli
Legare
Rendere più consistente una crema o una salsa, aggiungendo burro, farina o fecola, tuorli d’uovo, panna liquida etc…
(M)
Macedonia
Miscuglio di frutta di varie qualità , tagliate a dadini
Maggiorana
E’ una varietà di origano, dotata di un sapore piuttosto amarognolo. Usata in prevalenza per salse e ripieni
Mantecare
Lavorare a lungo un insieme di ingredienti cotti o crudi con una frutta o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si dice generalmente di risotti, gelati e patè
Marinare
Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche
Menta
Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato. Trova impiego in salse e preparazioni a base di carne
Meringa
Dolce a base di uovo sbattuto a neve con lo zuccheto al velo e fatto cuocere in forno il tempo necessaro per essiccarsi ed assumere una leggera colorazione dorata
Montare
Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa e soffice
Mostarda
Salsa ricavata da semi di apposite piante
Mosto
Succo d’uva, o do altra frutta, prima della fermentazione
Mousse
Vuol dire “spuma”. Termine usato per quelle preparazioni in cui gli ingredienti vengono prima tritati o passati al setaccio e poi mantecati con olio, burro o panna per diventare soffici e cremosi. si usa anche per indicare dolci al cucchiaio ai quali siano stati aggiunti panna montata o albumi montati a neve
(N)
Noce moscata
E’ una spezia costituita dai semi di una pianta esotica, di forma ovale e irregolare, dall’odore e sapore gradevoli. Si usa in molte preparazioni culinarie, prevalentemente grattugiata
(O)
Odori
Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con un filo, che si aggiungono a salse, brodi, etc…
Omelette
Frittata sottile piuttosto morbida che si serve sempre avvolta su se stessa, amche quando non è farcita con verdure o marmellata
(P)
Pappardella
Larga tagliatella usata per la preparazione di timballi al forno o paste asciutte (al sugo di lepre)
Paprica
Si ottiene dalla macinazione di peperoni rossi essiccati
Pepe
Sitmolante e piccante, possiede anche proprietò antisettiche; per evitare irritazioni allo stomaco bisogna non abusarne. Si adopera in una infinità di preparazioni; dalle salse, alle marinate, agli umidi
Peperoncino
Si presenta sotto forma di piccoli peperoni allungati o appuntiti e viene usato in molte preparazioni piccanti
Plum-cake
Dolci tradizionali inglesi molto ricchi di burro, frutta candita e uva passa. Il secondo si prepara per Natale ed è preceduto da una linghissima fase di lavorazione che può durare anche un mese. La sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione
Pralina
Mandorla ricpoerta di zucchero caramellato
Prezzemolo
E’ uno degli aromi più popolari e più diffusi. Si può coltivare anche in casa, per averlo sempre fresco al momento opportuno. Serve anche come guarnizione per diversi piatti
Profiteroles
Piccoli bignè farciti di crema al cioccolato, disposto a piramide e tenuti insieme ad un’abbondante colata di cioccolato di copertura
Punch
Bevanda calda a base alcoolica
(Q)
(R)
Rosmarino
Ha un aroma particolarmente acuto e gradevole. I suoi rametti, con foglioline lunghe e sottili, vengono usati per insaporire minestre, arrosti e grassi
Rosolare
Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro, nel’olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e proprio di cottura
Ruchetta
Chiamata anche “rucola”. Erba della stessa famiglia del crescione, con foglie più tenere e carnose, di sapore aromatico-piccante simile a quello dei ravanelli. Si usa mescolata nelle insalate verdi per insaporirle
(S)
Shaker
Utensile indispensabile per la preparazione dei cocktails. Consiste in un alto bicchiere di metallo munito di coperchio a chiusura ermetica, nel quale si agitano le misture alcooliche
Saltare
Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi con una breve cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le carni bianche a fiamma più moderata
Salvia
Pianta profumatissima, dalle foglie vellutate. Ha proprietà stimolanti e toniche e viene usata per aromatizzare legumi, carne marinate
Sbollentare
Immegere per qualche minuto in acqua bollente un legume per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria. Si sbollentano anche le verdure
Scottare
Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura
Sedano
E’ una pianta particolarmente importante per la preparazione del “battuto” che è un condimento base di molte pietanze. Si presenta con “costole” bianche allungate e foglioline verdi all’estremità ; la parte usata è appunto la costola o il “cuore”
Senape
Si ricava dalla macerazione e dalla polverizzazione dei semi della pianta della senape che può essere nera o bianca
Soffriggere
Far friggere una vivanda a calore moderato
Soppressata
Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre, cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi compatto e si possa affettare
Soufflé
Preparazione a base di ingredienti passati al setaccio amalgamati con uovo e albume d’uovo montato a neve e cotta in forno a bagnomaria in uno stampo dai bordi alti
Spiedino
Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne o pesce o verdure, destinati ad essere cotti ai ferri
Stufare
Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po’ d’acqua, vino o brodo, quando l’umidità emessa non è sufficiente
(T)
Tagliere
Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni, pollame, cacciagione, verdure, etc…
Timo
Pianta dall’aroma molto forte e penetrante e dal sapore leggermente piccante. Ha foglioline piccole che trovano impiego negli arrosti e nelle salse
Tostare
abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si estende anche alla cipolla rosolata in olio o burro
Trenetta
Tagliatella piuttosto stretta. Termine usato in Liguria. Nelle altre parti d’Italia viene chiamata “linguina” o “bavetta”
(U)
(V)
Visciola
Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa diventa molto dolce
Vol-au-vent
Pasticcio o pasticcini di pasta sfogliata farciti con ripieni diversi, sia caldi che freddi
(X)
(Y)
(Z)
Zafferano
Si ricava dall’essiccazione dalla macerazione degli stimmi del croco, pianta dai bellissimi fiori. Ha colore giallo-cupo e sapore amarognolo. Indispensabile nella preparazione del risotto alla milanese e della “Paella valenciana”
Zenzero
Radice dal sapore particolarmente piccante che viene utilizzata in molte preparazioni di pasticceria
