In alcune ricette di cucina indichiamo l’uso di burri particolari. Anche se indispensabili per dare ad alcuni piatti sapori specifici e intensi, invitiamo sempre a regolarvi con l’abuso dello stesso.

Questo perché 100g di burro contengono 750 Kcal, oltre ad abbondanti quantità di colesterolo. Attenzione anche a quello fritto, perché oltre all’odore sgradevole, emana una sostanza tossica derivata dalla degradazione della glicerina. Pertanto, consumatelo poco cotto o meglio ancora, crudo, specie per i bambini, dove risulta un ottimo alimento.

Il burro chiarificato

Quello chiarificato è spesso utilizzato perché resistente alle alte temperature (anche se meglio seguire i consigli di cui sopra): si mette in una ciotola resistente al calore e si pone a bagnomaria in un’altra pentola leggermente più larga, riempita con acqua fino a metà, si lascia sciogliere il burro a fuoco lento, si estrae dalla ciotola e si lascia raffreddare; con il calore, la caseina del burro si rapprende in piccoli grani che si depositano sul fondo e il burro resta limpido.
Si mette poi la ciotola in frigorifero per qualche ora, poi si capovolge e si elimina lo strato biancastro depositato sul fondo. Può essere conservato a lungo in frigorifero dentro un barattolo di vetro.

Il burro nero

Il burro nero è un burro fuso in padella e fatto rosolare per raggiungere il colore scuro, anche se non viene fatto bruciare; si usa come condimento per pesci, uova e verdure bollite.

Il burro nocciola

Quello nocciola è un burro scaldato in padella fino a fargli assumere un colore leggermente dorato. Si può usare per condire uova, frattaglie di vitello e di agnello, pesci e verdure lessate.