Se provate ad impastare due manciate di farina di segale con un po’ di acqua e poi mettete l’impasto vicino ad una fonte di calore, dopo tre giorni otterrete una pasta fermentata. In particolare vedrete delle bollicine che sembrano una schiuma.

Il suo aspetto vi sembrerà rovinato, ma in realtà con un po’ di fortuna è possibile farci anche il pane casereccio. Pane di segale ovviamente, oppure volendo, con l’aggiunta di farina di frumento, un pane misto.

Questo tipo di pasta fermentata infatti, è l’unico procedimento che riesca ad ammorbidire il pane fatto con la farina di segale. Il lievito soltanto non ce la farebbe. Ciò è reso possibile dalle proteine della segale che hanno bisogno di quei fermenti per poter lievitare. Precisamente dell’acido lattico. Questo è l’antico procedimento con cui i nostri antenati ottenevano la pasta lievitata. Inutile dire che oggi questi fermenti vengono prodotti o “coltivati” con metodi industriali, irrealizzabili altrimenti in casa.

La pasta fermentata risale a circa 5 millenni or sono, quando in Egitto, si provò a mescolare farina nuova con vecchi avanzi fermentati di pane e, il risultato fu un pane soffice mai ottenuto fino ad allora. Questa particolarità si espanse attraverso la Grecia, ovviamente Roma e quindi le zone circostanti e tutta l’Italia. Fino ad un centinaio di anni fa, forse anche meno, in molte case, quando si cuoceva il pane, si conservava un pezzo di pasta lievitata che serviva per la volta successiva. Oggi si può acquistare dal panettiere, ma proviamo ad indicare un piccolo trucco per tentare di prepararla in casa.

All’impasto di farina, si aggiunge anche un poco di alcool o comino di cipolla, sostanza che sollecitano la fermentazione. Poi si lascia il panetto ad una temperatura compresa tra i 27° e i 35°, finché comincia a fermentare, producendo delle piccole crepe in superficie; quindi si lavora la pasta con farina quanto basta e acqua e sale. Anche se così non è ancora in grado di far lievitare il pane; bisognerà aggiungere un po’ di lievito di birra e preparare un pane misto con uguale quantità di farina di frumento e di segale. Infallibile. La ricetta di seguito:

250g di farina di segale
1/8 abbondante di acqua (tiepida o a temperatura ambiente)
1 cucchiaio di rum o brandy, o comino grattugiato, o cipolla grattugiata

impastate tutti gli ingredienti in modo che la pasta si mantenga morbida;
copritela con un panno umido e lasciatela raffreddare per almeno 48 ore in un luogo caldo;
riprendetela quando in un superficie noterete grinze e bollicine;
con 500g di farina calcolate 20-30g di pasta fermentata e altrettanto lievito di birra;
lavorate la pasta insieme con la farina, abbondante presa di sale e ancora un po’ d’acqua in modo da ottenere un pasta abbastanza elastica;
raccogliete a palla e lasciate lievitare coperto a temperatura ambiente;
stemperate poi, il lievito di birra con acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e incorporatelo alla pasta;
scegliete la forma da dare al pane e lasciate lievitare ancora per due o tre ore;
bagnate poi con acqua e mettete a cuocere in forno per un’ora, un’ora e mezza a 200°;
se battendo sulla superficie inferiore, il pane suona vuoto, vuol dire che è cotto.

Che state aspettando? Provatelo, poi commenteremo.